La leche y sus productos

Buenas noches, el día de hoy en "El rincón de la cultura" les escribiré un artículo acerca de la leche y sus productos o derivados, pero comencemos pues con el post.

Casi todas las granjas modernas ordeñan las vacas con procedimientos mecánicos

Los animales superiores -hombre, monos, vacas, leones, tigres, etc.- se llaman mamíferos. Sus crías se nutren de la leche de la madre, que es un alimento completo para cada especie, ya que contiene todas las materias que necesitan.

Incluso para los adultos la leche es una sustancia nutritiva casi completa. Pero éstos no pueden vivir solo de ella. Han de comer alimentos sólidos, como verduras, carne y frutas, para estar bien alimentados y conservar la salud.

¿Que contiene la leche?

Cada especie de mamífero produce una leche especial. La de cabra tiene menos grasa que la humana o la de vaca. La humana contiene más azúcar, pero menos minerales, que la de los animales.

Los hombres suelen beber leche de vaca, aunque hay pueblos que consumen la de cabra, oveja, camella y reno. Medio litro de leche de vaca encierran más o menos la misma cantidad de energía que cuatro huevos o dos buenos trozos de hígado.

Casi las nueve décimas partes de la leche es agua. Sólo una de cada treinta suministra proteínas, sustancias nutritivas que proporcionan calor y energía. Éstas, sobre todo la caseína son las materias más importantes de la leche. La caseína representa la proteína completa. Tiene todo lo imprescindible para formar sangre y tejidos. Da a la leche su color blanco. Su agradable sabor procede del butiro que constituye del tres al cinco por ciento del contenido de la leche. Como todas las grasas, da mucha energía.

La tarea de formar huesos y dientes sanos responde a la lactosa, o azúcar, y a dos minerales: calcio y fósforo. Hay otros: aluminio, cobre, hierro, yodo, manganeso y zinc.

Las vacas productoras de leche, o lecheras -otras se dedican a la producción de carne-, se alimentan de plantas herbosas en los países templados.

¿Como se prepara la leche?

Casi todas las vacas lecheras se ordeñan con máquinas. La leche obtenida se deja enfriar y se coloca en grandes cántaras o aljibes. Se trasporta al lugar en el que se someterá a un tratamiento especial. Antes y después de él debe mantenerse a una temperatura siempre inferior a los 15°. Si es más alta, puede producir gérmenes que la estropearían.

En la fábrica se analiza una muestra para probar su limpieza, calidad y cantidad de grasa. El ensayador comprueba si se le ha quitado nata o añadido agua.

También se efectúan pruebas para averiguar cuántos gérmenes encierra. Se añade, por ejemplo, un tinte azul. Cuanto más tiempo tarde en recobrar su blancura, tantos menos gérmenes contiene y más elevada es su calidad.

Preparación de la leche

No todas las leches poseen la misma cantidad de grasa. Por ello, una vez ha sido pesada y examinada, debe mezclarse, a fin de obtener la proporción debida. A continuación, en otro departamento, se calienta, hasta la temperatura propia para eliminar los gérmenes de enfermedades. Este proceso se denomina pasteurización.

En la pasteurización de temperatura elevada, la leche se calienta rápidamente hasta los 72°C, y se mantiene así durante quince segundos. En la temperatura baja, se calienta hasta los 62°C y se conserva así durante unos treinta minutos. Inmediatamente después, la leche se enfría.

La palabra pasteurización se deriva de apellido del sabio francés Louis Pasteur (1822-1895), que descubrió éste método para eliminar los gérmenes de la leche.

Casi toda la leche que ahora se vende ha sido pasteurizada. En algunos casos, se somete al proceso de homogeneización. En él, una bomba de alta presión rompe la butirina y hace más pequeñas las gotas de grasa. Una vez homogeneizada, la crema o nata queda distribuida de manera regular en todo el líquido y no asciende hasta el cuello de la botella.

La vitamina D se agrega a la leche, bien de modo directo, bien tratándola con rayos ultavioleta. Se le pueden añadir también otros minerales y vitaminas. La tratada así recibe el nombre de leche reforzada.

En muchos países existen las clase grado A, que es de calidad muy refinada y certificada. Se llama del último modo, la obtenida de vacas que, sometidas a examen, aprobaron que estaban libres de tuberculosis.

Una vez la leche a sido procesada, unas máquinas las vierten en botellas o contenedores de papel o materia plástica, limpios de gérmenes. A continuación se tapan herméticamente. Después de este proceso la leche está lista para ser vendida.

La NATA y otros productos

Técnicas de pasteurización mediante la cual se eliminan los gérmenes

Cuando se deja que la leche repose, la grasa sube a la superficie y forma una capa de nata. Antiguamente los granjeros acostumbraban recogerla espumándola. Éste método consumía mucho tiempo. Carl Gustf de Laval, ingeniero sueco, inventó en 1877 una desnatadora, que la apartaba muy rápidamente haciendo girar la leche en un cuenco. La nata salía por un caño y la leche desnatada por otro.

La nata contiene de cinco a diez veces más grasa que la leche ordinaria. Puede ser embotellada o batida por máquinas especiales que la transforman en mantequilla.

La leche desprovista de grasa se denomina desnatada o descremada. Posee casi tantas vitaminas y minerales como la natural, pero solo la mitad de las calorías totales. Con ella se confeccionan el suero de manteca y también algunos quesos.

Las dos clases de leche, natural y descremada, pueden desecarse. El producto así preparado es un polvo. Para convertirlo en leche líquida basta agregarle el agua que ha perdido.

A veces se suprime solo la mitad del agua que contiene. El líquido espeso resultante, se enlata y se vende como leche condensada. La clase dulce se obtiene añadiendo azúcar en su elaboración.

El líquido que queda después de la confección de la mantequilla es el suero de manteca. Se utiliza para hacer otros productos alimenticios. La mantequilla se lava con agua y se amasa (se trabaja y se aprieta en una masa) para suavizarla. Puede añadírsele sal y se empaquete automáticamente.

El sabor de la leche se altera con diferente aromas. Los de chocolate y café son los más populares.

Algunos productos lácteos se preparan con leche y nata de sabor agrío. Para ello, se introducen en la leche gérmenes de clase especial, que alteran químicamente la lactosa, o azúcar. Así se prepara el suero de manteca para beber y la nata agria para el cocinar. Otro derivado similar es el yogur, alimento semilíquido.

La mantequilla

La grasa de la leche natural se compone de minúsculas gotas rodeadas de una película individual. Al agitar la leche, la película se rompe y la grasa se mueve con libertad. Si se contunúa agitando, se une en una masa: la mantequilla.

Se dice que los árabes la descubrieron por casualidad. Colocaron leche en odres y los pusieron sobre camellos. Mientras los animales andaban, sufrió tales sacudidas que se transformó en mantequilla. En el sureste de Europa aun se elabora en pellejos de cabra. En Armenia, las mujeres vierten la leche en odres y los balancean como si fuesen cunas hasta conseguir la mantequilla.

Ésta no se usó al principio como alimento, sino como ungüento para curas llagas y rozaduras. En algunas partes del mundo, se le da aún este empleo.

El queso es un producto elaborado con grumos de leche cuajada

La forma más antigua de mantequera, utilizada por los labradores, era un recipiente delgado y largo, con una tapadera provista de un agujero. Una vara con una cruz o trozo redondo de madera en el extremo, se introducía en la mantequera; el otro extremo pasaba por el agujero mencionado. La vara se movía de arriba abajo, y cada golpe sacudía y agitaba la leche en su interior. Al cabo de cierto tiempo, aparecían partículas de grasa flotando en el líquido, que se sacaban y amasaban en mantequilla.

Mas tarde se inventaron otras mantequeras para batir cantidades más grande de leche. En general consistía en un barril que giraba sin cesar con ayuda de una manivela. De estos modelos procedieron los movidos con vapor de agua. Los posteriores se accionaron con electricidad. Hoy en día, en las industrias lácteas, hay enormes mantequeras de maquinaria complicada.

La mantequilla es no sólo alimento cotidiano, sino también importante artículo comercial. Los países ganaderos, deben vender en el extranjero. Así se comprueba, por ejemplo, en naciones como Irlanda, Dinamarca y Nueva Zelanda, que fabrican grandes cantidades de mantequilla para la exportación. la irlandesa, danesa y neozelandesa se encuentran en los mercados del mundo entero.

Variedades de queso

Durante siglos se han elaborado clases diferentes de quesos

El queso se hace con leche cuajada, es decir, convertida en grumos semisólidos. Se prepara en dos etapas. Primero se le añaden germenes que transforman el azúcar en ácido láctico; después se le agrega cuajo. Esta es una sustancia extraída del estómago del becerro, que divide la leche en materia sólida, o cuajada y líquida y suero. El último se escurre y la cuajada se comprime en queso, que se vende en ocasiones con el nombre de fresco, cotagge y crema. Pero casi siempre se conserva hasta que se cura o madura. Si se cura por poco tiempo produce queso semiblando o blando. La madurez de larga duración produce quesos duros, muy secos y de gasto fuerte.

Durante siglos, se han elaborado clases muy diferentes de quesos, a menudo hay escasísimas diferencias entre un tipo y otro. Los métodos de elaboración varían con las condiciones ambientales. Existen cerca de dieciocho variedades de quesos y más de cuatrocientos nombres.

La mayor parte de las variedades se salan. La sal se aplica directamente a la cuajada después de separarla o haciendo flotar el queso en salmuera. La utilización de uno u otro procedimiento, depende del tipo de queso. Uno especial es el azul. Las manchas de este color se deben a organismos inofensivos, o mohos, que se introducen durante la elaboración. El roquefort es el más famoso.

Hasta aquí el artículo sobre quesos, de manera resumida y clara, espero haya sido de su agrado y utilidad.